Hasil Review dari Kakao Conching di Pushlit

Conching adalah suatu proses yang bertujuan untuk menguapkan sebagian asam yang tidak diinginkan dalam coklat yang dilakukan selama 24 jam. untuk menghentikan proses conching dengan tester . Apabila rasa asam sudah hilang, maka proses conching dihentikan.

Tahapan conching

1)      Bahan baku conching

Bahan baku yang disiapkan adalah kakao pasta, gula 25%, susu 22,5%, lemak kakao 27,5 %, lesitin 0,3%, soda 0,4%, vanili 0,1%. Bahan ditimbang sesuai kapasitas 25 kg. 

2)      Pencampuran

Bahan-bahan dimasukkan pada bejana dengan kapasitas 25 kg. Kemudian suhu disetting suhu 70^OC. Kalau suhu lebih dari 70^OC maka dapat menimbulkan caramel pada coklat.

3)      Pelembutan

Asam yang berada pada coklatsebagian menguap. Partikel gula, susu, coklat akan diselimuti lemak sehingga teksturnya halus dan lebih baik. Dua jam sebelum diturunkan, ditambahkan lesitin 0,3% sebagai emulsifier, soda 0,4% sebagai pengembang sehingga membentuk tampilan coklat lebih mengkilat, vanili 0,1% sebagai penambah aroma. Cara menambahkan lesitin yaitu pada saat mesin berputar dan suhu diturunkan 45^OC agar coklat tidak beraroma sangit atau gosong. Mesin untuk pelembutan ini terdiri dari 2 rol. Dimana fungsi dari kedua rol tersebut sama, 1 rol berputar secara vertikal horizontaldan satu rol yang lain berputar secara horizintal.

4)      Berat akhir setelah conching menjadi susut 0,5%

5)      Setelah tahap conching, coklat disaring dengan ayakanstainlees 80 mesh.

Pengepresan

Pengepresan ini bertujuan untuk mengekstrak lemak kakao. Alat press dialiri elemen panas untuk membantu proses ekstraksi. kapasitas alat press yang digunakan 5 kg menghasilkan lemak kakao 3,2 kg lemak dan sisanya bungkil. Pengepresan berlangsung selama 20-50 menit dengan tekanan 4200 psa. Bungkil ternyata masih mengandung lemak 10-12% lemak.

Pasta kakao dengan kapasitas 5 kg dimasukkan teflon yang kemudian ditekan. Alat pengepres dilengkapi elemen pemanas agar lemak tidak membeku. Bagian paling bawah alat pengepres dilengkapi dengan kain saring 80 mesh.

Bungkil hasil pengepresan di angin-anginkan selama 2-3 hari.