BAB I. PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kacang
asin rahayu merupakan kacang asin yang telah menjadi jajanan oleh-oleh khas
Pulau Bali, tida dijual selain Pulau Bali. Pemilik Kacang Asin Rahayu adalah
Bapak H. Miswanto. Beliau kelahiran Kota Pacitan-Jawa Timur. Industri kecil ini
berdiri sejak tahun 50 an. Pada tahun 60an mulai bergerak dari kacang kulit,
kemudian berubah menjadi kacang marning, dan akhirnya menjadi kacang rahayu.
Pada tahun 1968 kacang rahayu mulai menanjak. Brand yang digunakan berasal dari
nama putri Bapak H. Miswanto, yaitu Rahayu karena rahayu ini mempunyai arti
“selamat” sehingga dinamai Kacang Asin Rahayu.
Awal
produksi dan pemasaran bertempatkan di Jalan Nusakambangan. Pemasaran dilakukan
hanya pada tempat produksi. Beberapa kurun waktu, tempat produksi pindah karena
di Jalan Nusakambangan mulai padat penduduk. Pemilik merasa proses produksinya
akan mengganggu penduduk sehingga tempat produksi dialihkan di tempat yang
tidak padat penduduk.
Teknologi
yang digunakan untuk produksi sangat sederhana. Teknologi tersebut hasil
rekayasa pemilik dan mesin produksinya membuat sendiri. Yang unik dari proses
pembuatan kacang rahayu adalah proses penyangraian dengan menggunakan pasir
laut. Jika dibandingkan dengan kacang asin pada umumnya, kacang asin rahayu ini
tidak kalah berkualitas dengan kacang bermerek yang ada di pasaran.
Dengan
demikian sangat penting untuk mengetahui prinsip dan proses pembuatan kacang
rahayu bagi mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian sehingga mahasiswa dapat
menguasai dan menerapkan teknologi pembuatan kacang rahayu kedepannya.
1.2 Tujuan dan Manfaat
Adapun
tujuan dan manfaat praktek kerja lapang ke industri Kacang Asin Rahayu adalah
sebagai berikut :
1.2.1 Tujuan
a.
Mengetahui proses pembuatan Kacang Asin Rahayu
b.
Mengetahui perbedaan teknologi Kacang Asin Rahayu dengan literatur.
1.2.2
Manfaat
a. Mahasiswa dapat mengembangkan dan
mengiplementasikan teknologi yang digunakan pada Kacang Asin Rahayu.
BAB II. METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1
Waktu
dan Tempat
Kuliah
Kerja Lapang dilaksanakan pada 7 Januari 2014 di outlet Kacang Asin Rahayu tepatnya
di Jalan Nusakambangan, Denpasar – Bali.
2.2 Alat
Alat
yang dibutuhkan untuk membuat Kacang Asin Rahayu adalah sebagai berikut :
a. Bak
b. Besek
c. Mesin
sangrai
d. Ayakan
e. Kemasan
2.3 Bahan
Bahan-bahan yang
dibutuhkan adalah sebagai berikut :
a. Kacang
kelinci Bali dari daerah Kelungkung.
b. Garam
c. Bawang
putih
d. Pasir
laut
2.4 Skema Proses Pembuatan kacang Rahayu
 |
BAB III. PEMBAHASAN
3.1
Skema Proses Pembuatan Kacang Asin Rahayu
Proses produksi kacang rahayu ada 3
tahap, yaitu penyediaan bahan baku, proses pembuatan, dan pemasaran. Bahan baku
yang digunakan adalah kacang tanah jenis Kelinci Bali yang berasal dari daerah
Kelungkung. Produsen memilih kacang ini karena rasanya manis dan ukurannya
kecil-kecil. kacang tanah ini menjadi penentu kualitas dari Kacang Asin Rahayu.
Proses produksi kacang asin ini secara garis besar ada 8, yaitu perendaman,
pembilasan, penirisan, pembumbuan, penjemuran, penyangraian, pemisahan kacang
dengan pasir, dan pengemasan.
Tahap awal proses dalah perendaman.
Kacang tanah yang sudah terkupas dari polongnya direndam dengan air bersih
selama 8 jam. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk memperbesar pori-pori
kacang tanah sehingga mempermudah penetrasi bumbu pada saat proses pembumbuan.
Semakin besar ukuran pori-pori kacang, maka bumbu mudah masuk atau menetrasi ke
kacang sehingga didapatkan citarasa kacang yang baik atau enak. Kacang hasil
rendaman dibilas dengan air putih bersih sampai air berwarna jernih. Air yang
berwaarna jernih menandakan kacang sudah bersih dari kotoran-kotoran benda
asing yang tidak diinginkan selama proses produksi. Setelah bersih, kacang
ditiriskan pada besek yang terbuat dari bambu untuk menghilangkan air dari
pembilasan. Alat peniris ini berupa besek berlubang-lubang pada bagian bawahnya
untuk mempermudah penurunan air sehingga air segera hilang. Selanjutnya tahap
pembumbuan, bahan-bahan yang ditambahkan adalah bawang putih dan garam. Bawang
putih harus digiling halus untuk mempermudah peresapan dalam kacang. Bawang
putih yang sudah halus dicampur dengan garam dan kemudian dicampur dengan
kacang yang telah ditiriskan. Untuk mengoptimalkan penetrasian bumbu masuk pada
bahan, setelah dilakukan pencampuran, kacang didiamkan selama 8 jam dan setelah
itu dijemur menggunakan sinar matahari sampai kering kurang lebih selama 1 – 2
jam.
Pada tahap penyangraian alat yang
digunakan berasal dari energi dinamo listrik yang berbentuk molen. Mesin ini
diciptakan sendiri oleh Pak H.Miswanto. Bahan pendukung yang digunakan adalah
pasir laut. Rasio pasir dan kacang adalah 1 : 1. Sebelumnya pasir laut dicuci
sampai bersih untuk menjaga kehiegenisan. Penyangraian menggunakan tenaga ahli
agar kualitas kacang yang dihasilkan bagus. Lama penyangrain selama 15 menit,
tidak sampai matang namun mendekati matang. Pengontrolan penyangraian yaitu
dengan cara mencicipi kacang sampai rasa kacang sesuai dengan standar yang
telah ditentukan. Apabila sudah mendekati matang maka sangrai langsung
dihentikan dengan cara menurunkan kacang dari mesin. Hal ini menghindari
kegosongan akibat pemanasan bawah karena pada mesin molen masih terdapat panas,
sehingga kacang diturunkan masih menghasilkan panas yang dapat memberikan efek
gosong. Pasir yang digunakan maksimal tiga kali pemakaian, setelah itu diganti
dengan pasir laut yang baru.
Selanjutnya tahap pemisahan pasir dengan
kacang dengan cara pengayakan. Selama pengayakan kacang mengalami penurunan
suhu sehingga kacang tidak didiamkan terlalu lama yang bertujuan untuk
mendinginkan kacang. Setelah terpisah dengan pasir, kacang disortir secara
manual berdasarkan kenampakan fisiknya yaitu gosong, busuk, berwarna hitam
dipisahkan. Hasil dari penyortiran ini terdiri dari dua jenis kacang, yaitu
kacang asin super dan kacang asin reject.
Pengemasan kacang asin ini ada dua
jenis, yaitu kemasan kotak dan toples berbentuk tabung yang terbuat dari
campuran alumunium. Kemasan terdiri dari kemasan primer dan sekunder. Kemasan
primer terbuat dari palstik PP yang membungkus kacang. Kemasan ini direkatkan
dengan panas lilin. Setelah itu kacang dikemas dengan kemasan sekunder, yaitu
kotak dan toples. Selama proses produksi sampai tahap pengemasan, pegawai tidak
diperbolehkan menggunakan anting-anting atau perhiasan. Sebelum proses
produksi, pegawai harus menggunkan seragam kerja dan mencuci tangannya.
Industri Kacang Rahayu ini sangat menjaga sanitasi, terbukti telah mendapat
izin PIRT dari DEPKES RI dengan no. 815517101027. Pada kemasan juga terdapat
label yang dicantumkan label halal dan PIRT.
Setelah dikemas, Kacang Asin Rahayu
dipasarkan melalui sebuah outlet yang terletak di Jalan Nusakambangan. Outlet
tersebut hanya ada 1 di Jalan Nusakambangan dan tidak diperjual belikan selain
di Pulau Bali.
3.2 Perbandingan dengan Literatur
Pembuatan kacang asin rahayu dengan
kacang asin berdasarkan literatur mempunyai perbedaan. Pada literatur terdapat
tahap perebusan, lama penjemuran, metode penyangraian penjemuran menggunakan
oven, penyortiran menggunakan ayakan.
Pada literatur tidak ada proses
perendaman, namun ada proses perebusan, sedangkan pada industri Kacang Asin
Rahayu tidak dilakukan perebusan. Perebusan dan perendaman ini mempunyai fungsi
yang sama, yaitu memperbesar pori-pori kacang untuk mempermudah peresapan
bumbu. Menurut Perebusan
kacang tanah dilakukan didalamwadah yang berisi air mendidih selama 10-15
menit.Didalam perebusan ini dimasukan garam ataubumbu lain yang menunjang rasa
sesuai selera (Hieronymus,
1998).
Proses penjemuran diliteratur selama 6 jam
atau 3 hari, namun pada industri Kacang Asin Rahayu hanya 1-2 jam. perbedaan
lama penjemuran ini berpengaruh terhadap lama produksi, proses produksi kacang
rahayu lebih lama dibandingkan pada literatur. Pada literatur juga disebutkan, Kacang tanah hasil penjemuran kemudiandioven dengan
suhu pemanasan ± 70°c pada hari I,pada hari II 65°C dan pada suhu 60°C pada
hari III.Selama fase pemanasan harus dijaga agar pemanasanberjalan merata
disertai dengan pembalikan lapisankacang yang dioven agar tidak terjadi
kelebihanpemanasan/gosong (Margono,dkk., 1993). Pada industri tidak dijelaskan
adanya pengeringan menggunakan oven sehingga proses pengeringan bertumpu pada
proses penyangraian. Hal ini menyebabkan mengeluarkan tenaga lebih banyak
dibandingkan literatur.
Pada literatur disebutkan, kacang yang telah
disertasi/dipilih berdasarkanbentuk, warna, cerah dan besaran ukuran butir
kacangasin. Penyortiran dilakukan dengan pemisahanberdasarkan besar-kecilnya
butir kacang asin denganmenggunakan tangan atau
ayakan, selain memisahkanbutir keriput(Hieronymus, 1998).Industri Kacang Asin
Rahayu tidak menggunakan ayakan sehingga prosesnya lebih lama karena dilakukan
secara manual dan menghabiskan banyak tenaga.
BAB
IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil kuliah kerja lapang ini dapat
ditarik kesimpulan sebagai berikut :
a.
Bahan baku Kacang Asin Rahayu adalah
kacang tanah jenis kelinci yang diperoleh di daerah Kelungkung Bali.
b.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan
untuk membuat kacang asin adalah garam, bawang putih. Alat utama yang digunakan
adalah mesin sangrai dan pasir laut.
c.
Tahapan proses produksi Kacang Asin
Rahayu ada 8, yaitu perendaman kacang tanpa polong, pembilasan, penirisan,
pembumbuan, penjemuran, penyangraian, pemisahan kacang dengan pasir,
penyortiran, dan pengemasan.
d.
Pada kacang asin Rahayu tidak dilakukan
perebusan, pada literatur terdapat proses perebusan yang fungsinya untuk mempermudah
peresapan bumbu pada bagian dalam kacang. Selain itu pada Kacang Asin Rahayu
penjemuran hanya menggunakan sinar matahari, pada literatur menggunakan oven.
Sortasi Kacang Asin rahayu dilakukan secara manual, pada literatur bisa secara
manual atau menggunakan ayakan.
e.
Penyangrain pada industri Kacang Asin
Rahayu menggunakan media pasir laut, sedangkan pada literatur tidak menggunakan
pasir.
4.2 Saran
Kuliah lapang ini dirasa kurang efektif
dan efisien karena tidak bisa melihat secara langsung proses pembuatan kacang
asin rahayu. Sebaiknya untuk kedepannya diadakan kuliah lapang yang bisa
langsung menyaksikan proses produksinya.
DAFTAR
PUSTAKA
Hieronymus, Budi S. 1998. Kacang Asin. Kanisius, Yogyakarta.
Margono, Tri, Detty Suryati, dan Sri Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi
Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama
dengan Swiss Development Cooperation.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar